ZUPPA DI PESCE ALLA NAPOLETANA

Ogni buon napoletano conosce la ricetta per la zuppa di pesce e, chi più, chi meno, è in grado di cucinarla.
Propongo la mia, in risposta ad uno scambio culinario e ad un'assenza prevista di almeno una settimana.

Ingredienti ( per sei persone):

1,500 kg. di pesce fresco misto *non* di carne bianca, che tende a disfarsi. Consiglio coccio, scorfano, bavosa, grongo, canocchia, tracina, lucerna, rana pescatrice e ricciola.
250 gr di polipetti veraci e seppie
500gr. di frutti di mare (vongole, cozze, tartufi, telline, fasolari, cannolicchi)
qualche granchio
300gr. di pomodorini maturi (per i partenopei: perfetti quelli da 'piennolo')
6 spicchi di aglio
2 dl di olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco secco
un peperoncino
prezzemolo
sale e pepe

Fondamentale e' scegliere del pesce fresco, pulirlo bene quanto prima (eviscerandolo ed asportando le branchie) affinché non degeneri (specie d'estate).

Procedimento: In un tegame fate imbiondire l'aglio, il peperoncino e un trito di gambi di prezzemolo nell'olio a fuoco medio. Aggiungete i frutti di mare (compresi i gusci), metà bicchiere di vino e coprite con un coperchio. Dopo pochi minuti, quando i bivalvi saranno aperti, metteteli via usando una schiumaiola e riponeteli a parte. Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi e cuoceteli a fuoco vivo. Quando saranno appassiti aggiungete dell'acqua salata e continuate la cottura a fuoco medio. Aggiungete i pesci, iniziando da quelli che hanno bisogno di maggiore cottura (nell'ordine: seppioline, polipetti, ricciola, grongo, rana pescatrice, coccio) e aggiungere infine i crostacei (le canocchie e i granchi) ed il vino avanzato. Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungete i frutti di mare precotti che avevate messo da parte.
Provate il sugo per verificarne la sapidità almeno a tre quarti della cottura. In genere i frutti di mare sono sufficienti ad insaporire.
Tirate su i pesci prestando attenzione a non romperli e versate il sugo in una ciotola dai bordi alti. Adagiatevi i pesci, spolverate con le foglie di prezzemolo tritate e pepe secondo i gusti.
Servire in tavola con fette di pane tostato (qualcuno vi strofina su spicchi d'aglio).
Vi svelo un segreto. Quando tirate su i pesci dal sugo è abbastanza comune trovarvi pezzi di cartilagine e teste orfane, specialmente se avete scelto taglie di pesci medio-piccoli. Nel caso fossero di scorfano e bavosa, abbiate premura di raccoglierli e passarli in un mixer da cucina. Filtrate il risultato al setaccio fine e versatelo sulla portata prima di servirla.